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Comment le restaurant De Japanner met en œuvre sa vision du développement durable dans ses opérations quotidiennes.

De Japanner est l'un des restaurants les plus en vogue d'Amsterdam. Chaque soir, leurs deux établissements (De Pijp et Oud West) regorgent de groupes d'amis dégustant les plats traditionnels à partager, et il y a souvent une file d'attente pour entrer.

Au-delà du facteur hype, De Japanner est l'exemple d'un restaurant trouvant un juste milieu entre rentabilité et durabilité - pas toujours une tâche facile dans une industrie connue pour son gaspillage alimentaire. Nous nous sommes assis avec les fondateurs Joao, Guido et Tosao, pour discuter des emballages excédentaires, de leur système de climatisation unique et de la façon dont le gouvernement devrait inciter les restaurants à devenir plus durables.  


Commençons par vos pailles : pourquoi avez-vous décidé de chercher une alternative aux pailles en plastique ?

Joao : Avec tout ce que nous faisons, l'un des éléments principaux est que nous voulons offrir un endroit dont nous pouvons être fiers de nous-mêmes, et qui s'étend à tout. Cela veut dire ce que nous mettons dans une assiette, ce que nous servons à nos clients, les boissons que nous voulons mettre au menu, quels types de produits nous utilisons dans notre alimentation... Il en va de même pour les pailles. Vous voulez le faire correctement, parce que c'est votre propre truc. Dans un sens, c'est presque comme un projet de passion. Je pense que le réglage fin des pailles est venu un peu plus tard que cela parce que ce n'était pas nécessairement l'un des plus gros problèmes [à l'époque] mais plus tard, vous commencez à réaliser des choses plus petites. Même si ce n'est qu'une petite chose, pour moi, cela m'a fait me sentir beaucoup mieux. Nous avons d'abord essayé des pailles en bambou, et je dirais que nous [l'équipe de direction] nous sommes disputés à ce sujet un tas de fois. J'étais très catégorique sur le fait que nous avions besoin de pailles en bambou, mais elles n'étaient pas géniales. J'étais donc très heureux quand nous avons trouvé Straw by Straw. Nous les avons rencontrés il y a environ un an, nous travaillons avec vous depuis !


Donc, la décision de s'éloigner des pailles en plastique a été motivée par vous et ce que vous vouliez faire, plutôt que par les gens qui se plaignent des pailles en plastique ? Avez-vous rencontré des personnes demandant de ne pas recevoir de paille avec leur boisson ?


Tosao : Non, je pense que personne ne s'est jamais plaint - c'était plus une chose interne.

Guido : En fait, ce que je do rappelez-vous que les gens se plaignent de toutes les autres alternatives que nous avons essayées pour remplacer les pailles en plastique.

Joao : Ouais, quand on s'est éloigné des pailles en plastique, c'est de ça que les gens se sont plaints ! C'est donc venu d'un endroit où nous regardions la situation et étions plus critiques, plutôt que l'inverse.

D'accord, c'est intéressant à entendre. Quels sont certains des défis que pose la gestion d'un restaurant en termes de durabilité ?

Joao : Les déchets sont importants pour la restauration en général. Je pense que nous sommes en fait assez bons dans la gestion des déchets. Nous utilisons beaucoup de coupures - nous essayons de les utiliser et de les transformer en un nouveau plat. Soit c'est une chose temporaire, soit si c'est assez bon, nous pourrions même finir par la mettre au menu. Et aussi, tous les jours, nous avons de la nourriture pour le personnel avec l'équipe. Si nous avons un tas de restes de la veille, nous les intégrons généralement et les mangeons nous-mêmes. Je pense que du point de vue des déchets, d'après ce dont je me souviens avoir travaillé dans d'autres endroits, je pense que nous nous en sortons plutôt bien, du point de vue de la nourriture.

Guido : Je suis d'accord. Mais c'est un défi permanent. Nous essayons de travailler uniquement avec des produits frais, ce qui signifie que c'est toujours un défi de cartographier car dans une certaine mesure, vous allez avoir des restes.

Joao : Oui, c'est l'équilibre. Vous ne voulez pas avoir trop peu pour pouvoir servir vos clients, mais vous ne voulez pas en avoir trop au point de finir par le jeter. C'est comme une très belle corde raide sur laquelle il faut s'équilibrer. Ouais, ça peut être dur. Je pense que la chose que nous gaspillons le plus, c'est le Cava ! À chaque fois, les gens ne commandent qu'un verre. 


Donc, la décision pour vous de vous diriger vers la durabilité était basée sur votre désir d'avoir, comme vous l'avez dit, quelque chose dont vous êtes fier et qui fait du bien dans tous les aspects. Mais pensez-vous que les restaurants et les bars ont la responsabilité de rechercher des options durables ? Je suppose que ces options sont beaucoup plus chères que les pailles en plastique, alors comment concilier le besoin d'être durable avec la gestion d'une entreprise rentable ?

Joao : Je pense que dans un sens, bien sûr, en tant que restaurant ou en tant qu'entrepreneur, vous avez une responsabilité, d'abord et avant tout envers vos clients. Vous voulez ajouter de la valeur et vous voulez mettre quelque chose sur le marché auquel les gens se connectent. Là encore, évidemment, en tant que personne participant au monde, vous avez une responsabilité et je pense aussi une obligation morale. Genre, ces deux gars [Tosao et Guido] sont des papas ici. Je ne veux pas être tout bête à ce sujet, mais je pense qu'une partie de la raison pour laquelle nous faisons des choses est parce que vous voulez faire des choses non seulement pour vous-même maintenant à court terme - vous voulez faire pour vous-même à long terme et même pour le générations après vous à venir. De plus, avec toutes les connaissances qui circulent actuellement, le monde est devenu beaucoup plus petit au cours des 15 ou 20 dernières années. Il y a donc vraiment beaucoup moins d'excuses à trouver. On ne peut pas vraiment dire « je ne savais pas, j'étais juste un simple entrepreneur ». Je pense donc que c'est une combinaison d'un sens des responsabilités et d'une obligation morale.
« En tant que personne participant au monde, vous avez une responsabilité et une obligation morale »

Les pailles en plastique sont un problème depuis quelques années, et des gens comme vous ont commencé à chercher des alternatives. Quelle est la prochaine? Que pensez-vous que sera la nouvelle « paille en plastique » dans les cinq prochaines années, disons.


Joao : Je pense à l'emballage.


Est-ce quelque chose avec lequel vous luttez ?

Joao : Nous ne faisons pas d'emballage car nous ne vendons pas de produits à emporter. Mais en général, je suis vraiment ennuyé par le nombre de couches de plastique qui entourent à peu près tout.

Guido : Oui, tous les produits que nous recevons des fournisseurs [emballés dans du plastique] génèrent pas mal de déchets chaque jour.

Droite. Et essayez-vous de rechercher des fournisseurs qui se concentrent sur la génération de moins de déchets, ou cela n'est-il pas possible pour vous pour le moment ?

Guido : Pas encore, pour être honnête. Nous n'avons pas contacté nos fournisseurs pour leur dire « Eh bien, écoutez, pouvez-vous faire quelque chose, sinon nous pourrions chercher ailleurs ? » Nous ne l'avons pas encore fait.

Joao : Oui, et c'est aussi la partie où vous devez faire des compromis en tant qu'entrepreneur. Comme vous l'avez dit précédemment, vous devez être rentable. À l'heure actuelle, bien sûr, il existe probablement quelques fournisseurs qui proposent des alternatives, mais cela signifierait soit une perte en termes de qualité, soit de vos marges. Jusqu'à un certain point, c'est acceptable, mais de manière réaliste, vous ne pouvez pas choisir, disons, le produit A ou le produit B simplement parce qu'il a une fonctionnalité qui est meilleure, tandis que l'autre produit pourrait avoir 20 fonctionnalités meilleures. Être un restaurant et un bar japonais est également un petit créneau, donc beaucoup de produits dont nous avons besoin ne sont pas locaux. Nous essayons de travailler le plus possible avec des produits locaux, mais beaucoup de choses viennent d'Asie. Une alternative serait de tout fabriquer ou de tout produire nous-mêmes, mais ce serait alors un restaurant et une entreprise totalement différents. 

 

"Être un restaurant japonais est un peu une niche, donc beaucoup de produits dont nous avons besoin ne sont pas locaux"

 

Tosao a récemment participé à une campagne avec la Gemeente. Pouvez-vous m'en dire un peu plus?

Tosao : Eh bien, c'était une campagne sur nos déchets - les déchets normaux, le verre, le papier. Ils ont fait une petite vidéo sur nos déchets au restaurant, et comment nous divisons tout soigneusement. Ce n'est pas nécessairement quelque chose de très unique chez nous - à Amsterdam, tout le monde connaît les types de recyclage.

Guido : Le point que nous avons essayé de faire valoir à travers la vidéo, c'est que si vous produisez des déchets en tant que restaurant ou en tant que personne, vous êtes celui qui en est responsable. C'est pourquoi nous essayons de coopérer le plus possible avec la Gemeente, non seulement pour séparer les différentes formes de déchets, mais aussi avec les pailles et des trucs comme ça. Nous pensons qu'il est de notre responsabilité de prendre soin de nos déchets - c'est aussi simple que cela.

Joao : Mais il y a probablement beaucoup de choses auxquelles nous n'avons pas pensé ou dont nous ne savons tout simplement pas. Cela fait partie de la chose amusante. Vous continuez à apprendre tous les jours.

 

« Nous pensons que si vous produisez des déchets en tant que restaurant ou en tant que personne, vous en êtes le responsable »

 

Pensez-vous que le gouvernement devrait mettre en place des mesures pour obliger les restaurants et bars à atteindre certains points de contrôle durables ?

Joao : La législation est délicate. Forcer les gens à faire quoi que ce soit ne fonctionnera jamais de manière positive. Je pense que les incitations à des solutions durables devraient certainement être davantage promues et mieux gérées par le gouvernement. Je pense que pénaliser les gens n'est jamais la bonne voie à suivre, car vous allez toujours marcher sur les pieds. Les gens vont dire "Auparavant, c'était beaucoup plus facile et personne n'avait de cancer"...

Alors, quel genre d'incitations fonctionnerait, pensez-vous?

Joao : Lorsque nous avons ouvert notre deuxième place, j'ai fait des recherches et nous avons en fait obtenu une subvention parce que nous avions un système de climatisation qui chauffe également. Nous avons pu obtenir du financement, alors je pense que c'est un exemple vraiment encourageant.

Guido : En général, c'est mieux si vous aidez les entrepreneurs ou les personnes à choisir l'option durable au lieu de pénaliser ceux qui ne le font pas.

Joao : Je pense que ce qui est plus difficile, c'est que ces subventions n'ont pas été très médiatisées. Nous l'avons découvert grâce à nos propres recherches et en discutant avec notre fournisseur de climatisation.

Guido : Il s'agit beaucoup de savoir et d'avoir les connaissances. Le gouvernement pense parfois que beaucoup de choses sont de votre propre responsabilité. Tout est en ligne, vous pouvez donc le rechercher, mais le problème est que beaucoup de gens ne savent rien de tout cela. Il y a donc beaucoup plus de bien qui pourrait être fait si les bonnes personnes le savent.

Joao : Si vous débutez en tant qu'entrepreneur et que vous obtenez plus d'informations sur ce qui est possible dans votre domaine, votre branche ou autre, beaucoup de gens penseraient différemment à la manière de résoudre ces problèmes.

« Tout est en ligne, vous pouvez donc le rechercher, mais le problème est que beaucoup de gens ne savent rien de tout cela. »


En matière de durabilité, qu'est-ce que vous auriez aimé savoir lorsque vous avez lancé le restaurant ? Y a-t-il quelque chose que vous avez vraiment dû apprendre en cours de route ?


Joao : Je pense qu'une partie de la vie d'entrepreneur est la courbe d'apprentissage. Si vous pensez simplement que vous savez tout, vous allez tomber à plat ventre. Et non pas que nous ne soyons pas tombés à plat ventre plusieurs fois, mais nous aurions pu économiser beaucoup de plastique si nous avions eu Straw by Straw il y a quatre ans ! Il y a encore beaucoup d'autres choses que nous pourrions améliorer, juste en regardant tous les autres plastiques, c'est délicat. Dans un sens, vous voulez être critique et vous voulez changer le système. Là encore, il est très facile d'utiliser l'excuse « nous ne sommes qu'une seule voix. Comment allons-nous faire la différence ?

Guido : Cela aurait été bien d'avoir une sorte de dossier d'information sur toutes les options que vous avez lorsque vous démarrez l'entreprise. L'AC en est un exemple.

Joao : Oui, l'AC nous a définitivement fait réfléchir. Lorsque vous démarrez un restaurant, votre première préoccupation ne sera pas la climatisation. Vous voulez que tout soit aussi rentable que possible. Si vous n'avez pas beaucoup à dépenser, vous voulez que tout soit aussi bon et bon marché que possible. Donc, comme l'a dit Guido, un dossier d'information serait utile, vous disant de consulter ces sites Web ou ces possibilités sur le site Web du gouvernement. Il y a déjà beaucoup de choses en place que je pense que beaucoup de gens ne connaissent pas encore - peut-être que nous ne savons même pas encore. Vous pouvez certainement trouver cette information simplement en la recherchant, mais je pense que si nous avions commencé il y a longtemps avec cette trousse d'information, je pense qu'il y a des choses que nous aurions fait différemment. 


Guido : Nous pensons que c'est certainement quelque chose qui pourrait être une responsabilité supplémentaire du gouvernement. Il y a des choses en place que beaucoup de gens ne connaissent pas. C'est une perte de temps et d'efforts !


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